Home Goosbrood Bienenstich Appelcrisp Worteltaart

 

Volkoren Goosbrood

Huisrecept voor 3 volkoren Goosbroden van ieder 1000 gram

Al 40 jaar het favoriete brood van alle Goosjes en sinds een aantal jaren verdrongen door het desembrood en sinds kort door het speltbrood.

 

Goosbrood

Benodigdheden:

- 80 gram verse gist

- 30 gram zout (zonodig)

- 2 kilo biologisch volkoren tarwemeel van de molenaar

- 1 liter lauw water

- grote bak waar beslag in past

- kommetje om de gist in te doen

- boter om de blikken in te vetten

- 3 zwarte broodvormen

- een oven die tot 210 graden celcius verhit

- een stevige ondergrond en spierkracht om het deeg te kneden

 

Los de gist op in lauw water tot het gaat borrelen (eventueel suiker toevoegen om dit proces op gang te brengen). Vet de broodvormen in. Doe het meel in de bak. Los het zout op in het water en vermeng dit met het meel. Maak een kuil in het midden van het deeg en giet daar het gist in zodra dit is gaan werken. Vermeng dit met een klein deel van het deeg, zodat in het midden een papperige massa ontstaat. Laat dit even staan (10 minuten). Vul het kommetje, waar de gist in was opgelost nu met warm water en zet dit onder in de oven van 30 graden. Ga nu het deeg kneden, het dunnere gistmengsel door de rest heen knijpen. Zodra het een egale massa is geworden, het geheel uit de kom nemen en nu goed kneden en slaan. Na 10 minuten is het deeg een soepele elastische massa geworden. Deel de deegmassa in 2 gelijke delen, kneed en sla deze nog even lekker. Doe de oven uit, die is nu lekker op temperatuur voor de volgende etappe, het rijzen. Rol de 2 helften van het deeg tot ze in de bakvormen passen. Snijd de bovenkant van het deeg in. Zet de 2 broden in de oven om te rijzen. Dit duurt afhankelijk van de kwaliteit van het gist en het meel 30 tot 45 minuten, dus na een half uur even kijken. Ziet het er goed uit, dan het bakje water wat nog onderin stond eruit halen en het brood bij 190 graden 60 minuten in een voorverwarmde oven bakken. Dit is voor een heteluchtoven. Een gewone oven kan wat langer duren en moet de temperatuur misschien 20 graden hoger.

Is het brood klaar, de oven uit en op een rooster af laten koelen. Als het is afgekoeld, dan snij ik de broden doormidden, zodat ik er 6 krijg. Dit brood is iets zwaarder als dat van de bakker, mijn halfje weegt 500 gram en bij de bakker 400 gram. Het brood bewaar ik in de vriezer, dus heb je afhankelijk van het aantal eters, voor een paar weken brood in huis.

 

Desembrood van Volkoren tarwemeel

Toon's recept voor 3 volkoren desembroden van tarwemeel, ieder 1000 gram

Op natuurlijke wijze gerezen desembrood, zonder toevoegingen. Bijkomend voordeel is, dat het langer vers blijft en na het bakken makkelijk snijdt. Ik snij de broden na afkoeling meteen en verdeel het in dagporties voor in de vriezer. De verhouding water/meel is altijd gelijk, 1 deel water 2 delen meel en 10 gram zout per kilo brood. Het maakt dus niet uit wat voor bakblikken je gebruikt. Ik gebruik er 3, passen mooi tegelijk in de oven. Verder gebruik het liefst door een molenaar gemalen meel. Zo weet ik zeker dat bij het malen de temperatuur laag blijft en zo min mogelijk oxidatie plaats vindt.

 

Het hele proces duurt 6 dagen, dus wel even plannen voor je gaat bakken.

 

Zuurdesembrood

Benodigdheden:

- 2 kilo biologisch volkoren tarwemeel van de molenaar

- 1 liter water

- 30 gram zout (zonodig)

- een keine schaal voor het voordeeg

- grotere bak waar al het beslag in past

- een doek om het beslag af te dekken

- boter om de blikken in te vetten

- 3 zwarte broodvormen

- geduld om het voordeeg te laten gisten

- een oven die tot 190 graden celcius verhit

- een stevige ondergrond en spierkracht om het deeg te kneden

 

deeg02

 

Dag 1, 2 en 3

Neem 25% van de totale hoeveelheid meel (in mijn geval dus 500 gr) en roer dit met lauw kraanwater tot een taaie massa. Laat het afgedekt staan met een vochtige theedoek of zo en na 12 uur nog een keer roeren. Dit roeren op dag 2 en 3 herhalen.

 

 

 

deeg03

 
Dag 4 en 5

Het voordeeg moet nu luchtbelletjes vormen en is wat dunner geworden. 's Ochtends een handje meel erbij en roeren en als het deeg te droog is, eventueel water toevoegen. Het moet een homogene taaie massa blijven. 's Avonds nog een keer roeren. Tussendoor steeds afgedekt laten staan.

 

 

 

deeg06

Dag 6

Vandaag wordt het brood gebakken. Wel even plannen, want het deeg moet 2 x 3 uur rijzen en daarna nog 1 uur bakken.

Meng de rest van het meel, zout en water van het totale recept in een grotere bak door het voordeeg en kneed het goed door tot een homogene massa. Weer afdekken met een vochtige doek en 3 uur laten voorrijzen in de voorgewarmde oven (ongeveer 30 graden).

Kneed het deeg voor de tweede keer. Na 10 minuten is het deeg een soepele elastische massa geworden. Deel de deegmassa in 3 gelijke delen, kneed en vouw deze nog even lekker rol ze tot ze in de bakvormen passen. Snijd de bovenkant van het deeg in. Zet de broden (afgedekt met vochtige doek tegen het uitdrogen) in de voorgewarmde oven van 30 graden om weer 3 uur te rijzen.

Haal na het rijzen de broden uit de oven en verhit de oven vóór op 190 graden. Dit is voor een hetelucht oven, een gewone oven moet de temperatuur misschien 20 graden hoger. Het brood na 10 minuten voorverwarmen weer in de oven zetten en 1 uur bakken. Het desembrood is klaar.

 

Desembrood van Speltmeel

3 goosbroden

 

Hetzelfde recept, maar nu met speltmeel. Speltmeel heeft vele gezonde eigenschappen en is licht verteerbaar. Het brood wordt wat luchtiger van structuur. Ook is het fijner van structuur dan tarwemeel, waardoor het voorzichtiger gekneed moet worden. Meer omvouwen dan slaan met het deeg.

Voor de bereiding kunnen dezelfde stappen als voor het eerdere recept van tarwemeel worden genomen, alleen nu met speltmeel.

Het roeren moet wat voorzichtiger gebeuren, het is meer omscheppen dan roeren en op de laatste dag meer omvouwen dan echt kneden.

 

Speltbrood

nu met lekkere en gezonde vulling

Dit recept is tot de 6e dag identiek aan dat van het speltbrood zonder vulling (zie hierboven), nu zonder zout.

Op dag 6 vulling toevoegen, deze kan bestaan uit een selectie van de volgende ingredi├źnten:

- rozijnen

- gehakte of gemalen noten (walnoten, hazelnoten en amandelen)

- in sukjes gesneden, ongezwavelde, gedroogde abrikozen

- cranberry's

- fijn gesneden stukjes dadel

 

De vulling (behalve de noten) tijdens de 1e keer rijzen in water weken. Tijdens de 2e keer kneden, de vulling toevoegen (nu met de noten). Daarna het recept van het speltbrood weer volgen.

Om de smaaksensatie compleet te maken, dit speltbrood met roomboter besmeren, natuurhoning er over en op smaak bestrooien met kaneel.

 

Smakelijk eten

 

 

- Idee en ontwerp ┬ęGoosArt 2019 -

 

Gepubliceerd voor eigen gebruik

Reproductie voor commerciele doeleinden niet toegestaan